Le saviez vous ?

LES OEUFS DE PAQUES  -  1  -

C’est une très vieille coutume que celle d’offrir, le jour de Pâques, des œufs en guise de cadeau : on distribuait jadis de simples œufs de poule, parfois teints de couleurs diverses, gardés pendant le Carême et mangés au jour de la Résurrection en signe de réjouissance.

Au XIII^e siècle, à Paris, les clercs d’église et les étudiants de l’Université se réunissaient sur le parvis de Notre-Dame pour chanter laudes le Samedi-Saint et se répandaient ensuite par la ville pour quêter les œufs de Pâques. C’est une tradition que l’on retrouve dans les vieilles coutumes de nos provinces : de nos jours encore, les enfants des campagnes — surtout les enfants de chœur — vont ainsi de porte en porte en chantant des cantiques.

La fête de Pâques coïncide avec l’époque des pontes les plus abondantes chez les poules, et l’on a remarqué que cette date suscitait un mouvement d’affaires considérable parmi tous les pays d’Europe pour la vente des œufs : à l’étranger, comme dans nos villages, c’est l’œuf naturel qui se trouve mêlé aux réjouissances populaires. A Nantes, le lundi de Pâques, se tient encore, au début du XX^e siècle, sur la route de Paris, la grande foire aux œufs : il en existe alors une autre à Châteauneuf. Aux manches les plus renommées du Berry, à Chavy ou à Bois-Gros, on mange force œufs durs les lundi et mardi de Pâques, et les quêteurs se nomment cacoteux.

C’est également à cette époque qu’apparaît chez les fruitiers parisiens l’œuf rouge, qui date — le croiriez-vous ? — du règne de Louis XIV ! Le premier industriel qui s’avisa d’en fabriquer en grande quantité pour les vendre fut un nommé Solirène, qui s’était établi à la descente du Pont-Neuf, près de la Samaritaine.

L’œuf en chocolat et en sucre rempli de bonbons est le cadeau par excellence du jour de Pâques dans la société moderne : ce n’est guère que depuis le commencement du XIX^e siècle que la confiserie s’en mêle, et, s’il vous plaît de savoir comment se fabriquent contenant et contenu, entrons chez un des plus renommés industriels qui veut bien nous livrer les mystères de son laboratoire.

C’est une vaste usine de confiserie et de chocolaterie où se broient les cacaos, où se malaxent les pâtes fines et fondantes, les mélanges parfumés qui composeront des bonbons exquis. Passons devant les « caches » d’amidon en poudre où se cristallisent les globules de liqueur, devant les lourdes bassines, sans cesse remuées, où sèche, couche par couche, le sucre des dragées, et regardons bouillir dans son poêlon de cuivre rouge le sirop destiné à la confection des œufs blancs ou roses. Une fois atteint le degré de cuisson voulu, ce sirop sera versé dans des moules en plâtre, préalablement mouillés d’eau tiède pour faciliter le « détachage » de la pièce refroidie et prête à passer à l’étuve.

C’est un travail délicat, exigeant beaucoup de dextérité, car une seconde de plus ou de moins suffit pour manquer la cuisson ; la température des moules doit être toujours égale afin d’obtenir des surfaces nettes, sans cassures ni « graine ». Notons, en passant, que l’œuf lisse a presque entièrement détrôné l’ancien œuf en sucre candi dont les cristallisations brillaient en facettes diamantées, mais dont la fabrication, paraît-il, exigeait des soins trop minutieux.

Plus loin, sur des tables de marbre maintenues à une température constante par un chauffage intérieur, se délayent les pâtes de chocolat. Là, les moules sont en fer-blanc. L’ouvrier passe d’abord dans le creux, au pinceau, une mince couche de pâte presque liquide — c’est la « couverture » —, qui, en raison de sa fluidité, prendra au refroidissement un ton plus lisse ; la pâte la plus épaisse est ensuite tassée contre les parois du moule, égalisée au tampon, soigneusement pressée afin d’éviter les bulles d’air ou les défauts résultant d’une inégale compression. Le refroidissement s’opère dans des caves, à une basse température.

Tous ces œufs sont en deux parties séparées, que réunit, après leur remplissage, un lien de ruban ; mais il est des œufs de petite dimension qui sont coulés d’une seule pièce, ingénieusement creusés au milieu pour que s’y place la « surprise » : bibelot, breloque ou menu jouet qui en constitue l’attrait. Voici encore des œufs naturels, ingénieusement percés et vidés pour être remplis de gelée ou de crème ; des œufs minuscules posés dans des nids de sucre filé sur un socle de nougat ; les œufs fondants, les œufs dragées. Nous saurons, de plus, que les œufs de chocolat les plus communs, recouverts d’arabesques ou de motifs en sucre blanc, se décorent au « cornet » tout comme les petits cochons de la foire aux pains d’épices, et que, dans la fabrication fine, il n’est employé que du chocolat de qualité supérieure, ce qui, avec les difficultés d’exécution, explique le prix fabuleux de certaines pièces.